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專家分解：肉類不易反復解凍食品安全問題是關
時間：2015-11-04編輯：庫華制冷瀏覽：
庫華制冷新新聞，網上流傳一種說法，稱肉類反復冷凍解凍后，會加快肉類腐敗變質，增加細菌含量。這是存在的，所以商家或飯店、酒店在出來肉類食品的問題上需加強注意。
經過反復四次冷凍和解凍后， 庫華制冷后一次測得的結果，是庫華制冷初沒有冷凍時測試結果的15倍左右，很令人吃驚。
那 么，這一實驗結果是否有可能出現？對此，記者采訪了中國畜產品加工研究會的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者，反復冷凍再解凍，是有可能出現菌落總數增加的 情況的，而根據實驗所處具體環境的不同，菌落總數增加的情況也會有所不同，不能說就一定會增加15倍或其他倍數。
在極低溫的冷凍環境下，肉品中的微生物不 是應該被凍死了嗎？為什么把冷凍完的肉取出來之后，細菌又會滋生呢？這其中又有哪些奧妙呢？
對此，劉登勇博士告訴記者，在極低溫度的情況下，肉品表面的細菌并不會被完全凍死，只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環境下取出，細菌就會重新獲得有利于其生長的環境。
而 在這種過程中，有一個因素尤其有助于細菌繁殖。“在冷凍過程中，肉品中的水分會形成很多細小的冰晶，反復多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大，這些冰晶會刺 破細胞膜，導致細胞中的液體流出來”，劉登勇博士說，這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因，這些細胞中的水分富含營養，會讓細菌繁殖得飛快，而 每冷凍一次，就意味著細胞膜被多破壞一次，解凍后流出來的養分就會增加，所以細菌總數也會相應增加。
劉登勇博士還提醒市民，注水肉會更容易變質，市民要想吃上安全新鮮的肉品，一定要注意鑒別。因為肉類經過注水后，極易造成營養物質流失、微生物大量繁殖、肉質迅速下降、腐敗變質加速。對此類肉品的鑒別，劉登勇博士提供了一些非常有益的經驗，以供廣大讀者參考。
看“膘”
●沒有注水的肉類：皮下脂肪無致密感，手觸摸后感覺柔軟，有彈性，無滲水。
●注水后的肉類：皮下脂肪明顯增厚，胸腹部為虛膘，有明顯水腫感，表面濕潤，指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原，并常伴有水樣液體滲出。
觀“色”
●沒有注水的肉類：一般呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪和板油潔白。
●注水后的肉類：呈粉紅色且色淡、發白，皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。
●沒有注水的肉類：放置在空氣中時，表面易形成風干薄膜，手觸摸后濕潤感較差，移動時有明顯阻力和粘著感。
●注水后的肉類：不易形成風干膜，手觸摸后有明顯濕潤感，移動時感覺較滑潤、阻力小。
●沒有注水的肉類：放進冰箱冷凍，其表面只有冰霜附著，解凍容易，解凍后幾乎無血水析出。
●注水后的肉類：經冷凍后表面有明顯的結冰層附著，解凍時間延長，化凍后有多量的血水析出。
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